---
title: "Coefficient multiplicateur restaurant : calcul et limites"
description: "Le coefficient multiplicateur permet de fixer un prix de vente à partir du coût matière. Formule, lien avec le ratio matières, valeurs indicatives et limites."
canonical_url: "https://afoodi.io/glossaire/coefficient-multiplicateur-restaurant"
last_modified: 2026-06-20
---
# Coefficient multiplicateur restaurant : définition et calcul

Le **coefficient multiplicateur** est le nombre par lequel on multiplie le **coût matière HT** d'un plat pour obtenir son **prix de vente HT**. C'est la méthode la plus répandue pour fixer un prix à partir d'une fiche technique.

> **Prix de vente HT = Coût matière HT × Coefficient multiplicateur**
>
> Exemple : un plat à 4 € de coût matière × coefficient 3,5 = **14 € HT**.

## Le lien avec le ratio matières

Le coefficient multiplicateur est l'**inverse du ratio matières (food cost)** :

> **Coefficient = 1 ÷ ratio matières**
>
> Ratio matières visé de 25 % → coefficient de **4**. Ratio de 30 % → coefficient de **3,33**.

C'est pourquoi coefficient multiplicateur, ratio matières et marge brute mesurent le même phénomène sous trois angles.

## Valeurs indicatives

- **Solides (cuisine)** : souvent **3 à 4** (ratio matières de 25-33 %).
- **Liquides (boissons)** : plus élevés, généralement **4 à 6**, parfois davantage.

Ces valeurs sont des repères, pas des règles. Le coefficient se module selon le coût matière du plat et la charge de travail.

## Une règle souvent ignorée : moduler selon la charge de travail

Un même coefficient appliqué à tous les plats produit des aberrations. La logique de gestion veut l'inverse :
- **Plus un plat est coûteux en matière**, plus on applique un coefficient **faible** (sinon le prix décolle).
- **Plus un plat demande de travail**, plus le coefficient doit être **élevé** (pour couvrir la main d'œuvre).

C'est précisément ici que le coefficient multiplicateur montre sa limite : appliqué seul, il ne tient compte que de la matière, pas du temps de production.

## Coefficient moyen ≠ coefficient réel

Le coefficient **moyen** (théorique, issu de la carte) diffère du coefficient **réel** (constaté), car ce dernier dépend de la **répartition des ventes** : les plats réellement commandés ne sont pas vendus dans les mêmes proportions. C'est la même logique que la marge pondérée par les volumes.

## Limites

- Il part du **seul coût matière** : il ignore la main d'œuvre (d'où l'intérêt du prime cost).
- Appliqué mécaniquement, il peut produire des prix **incohérents entre eux** : à compléter par les principes de la méthode Omnès (cohérence de gamme).
- Il fixe un prix « par le coût », sans regarder ce que le **marché** et la **concurrence** permettent.

## Pont Afoodi (placé une seule fois)

Chez **Afoodi**, le coefficient multiplicateur n'est qu'un point d'entrée. Le **diagnostic de carte** part du prix réel, le confronte au prime cost, à la marge pondérée et à la position concurrentielle — pour fixer le bon prix selon le marché, pas seulement selon le coût matière.

> Découvrir le diagnostic de carte →