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title: "Fiche technique restaurant : définition, contenu et utilité"
description: "La fiche technique d'un plat détaille ingrédients, quantités et coûts pour en calculer le coût de revient. Définition, contenu type et rôle dans la fixation des prix."
canonical_url: "https://afoodi.io/glossaire/fiche-technique-restaurant"
last_modified: 2026-06-20
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# Fiche technique restaurant : définition

La **fiche technique** d'un plat est le document qui détaille tous ses **ingrédients, leurs quantités et leurs coûts**, afin d'en calculer le **coût de revient matière** par portion. C'est le document de base de la gestion d'un restaurant : sans elle, ni food cost, ni marge, ni prix fiables.

## Ce qu'elle contient

Une fiche technique complète comprend généralement :
- le **nom du plat** et le **nombre de portions** ;
- la **liste des ingrédients** (denrées solides et liquides) ;
- pour chaque ingrédient : la **quantité brute**, la **quantité nette** (après épluchage/pertes) et le **prix d'achat unitaire** ;
- le **coût matière total** et le **coût matière par portion** ;
- souvent : le **process de production**, le **dressage**, une **photo**, et parfois le **temps de préparation**.

## À quoi elle sert

La fiche technique est le point de départ de toute la gestion des coûts :
- elle donne le **coût matière** d'un plat (donc son food cost) ;
- elle permet de calculer la **marge brute** et le **coefficient multiplicateur** ;
- elle **standardise** la production : même recette, même coût, même qualité, quel que soit le cuisinier ;
- elle sert de base aux **commandes** et au contrôle des **pertes** (écart entre food cost théorique et réel).

## Le point souvent oublié : le coût de la main d'œuvre

La plupart des fiches techniques s'arrêtent au coût matière. Or deux plats au même coût matière peuvent demander un temps de travail très différent.

Renseigner le **temps de production** sur la fiche permet d'aller au-delà du food cost et d'approcher le **prime cost** (coût matière + main d'œuvre directe) — la mesure la plus juste de la viabilité économique d'un plat.

## Pont Afoodi (placé une seule fois)

Chez **Afoodi**, les fiches techniques sont le socle de données du **diagnostic de carte** : à partir d'elles, nous calculons le prime cost plat par plat et le croisons avec la marge pondérée et la popularité. Une bonne fiche technique, c'est la condition d'un diagnostic fiable.

> Découvrir le diagnostic de carte →