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title: "Food cost restaurant : définition, calcul et ratio cible"
description: "Le food cost est le ratio du coût matière sur le chiffre d'affaires. Définition, calcul, ratio cible — et pourquoi c'est un indicateur partiel à compléter par le prime cost."
canonical_url: "https://afoodi.io/glossaire/food-cost"
last_modified: 2026-06-20
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# Food cost : définition et calcul

Le **food cost** (ou coût matière) est le **ratio entre le coût des ingrédients et le chiffre d'affaires hors taxe** d'un restaurant. Il indique quelle part de chaque euro encaissé part dans l'achat des matières premières. C'est l'envers de la marge brute.

> **Food cost (%) = Coût matière ÷ Chiffre d'affaires HT × 100**
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> Exemple : 4,80 € de coût matière pour un plat vendu 15 € HT → food cost de **32 %** (et donc 68 % de marge brute).

## Food cost théorique vs réel

- **Food cost théorique** : calculé à partir des fiches techniques (ce que le plat *devrait* coûter).
- **Food cost réel** : calculé à partir des achats et des stocks (ce qu'il a *réellement* coûté).

L'écart entre les deux révèle les **pertes** : gaspillage, portions non maîtrisées, vols, erreurs. Un food cost réel durablement supérieur au théorique est un signal d'alerte.

## Ratio cible indicatif

En restauration à table, le food cost se situe souvent autour de **25 à 35 %** (soit 65 à 75 % de marge brute), variable selon le concept, le positionnement et la catégorie. Les boissons affichent en général un food cost plus bas.

À retenir : un food cost « bas » n'est pas un objectif en soi. Un plat à très faible coût matière peut être peu attractif ou coûteux à produire en main d'œuvre.

## La limite du food cost : il ignore la main d'œuvre

C'est le point clé. Le food cost ne compte **que la matière**. Il ne dit rien du **temps de production** d'un plat.

Deux plats au même food cost peuvent avoir une viabilité économique très différente : l'un assemblé en deux minutes, l'autre demandant un long travail de cuisine. Le food cost les juge identiques — à tort.

Pour mesurer la viabilité réelle d'un plat, [chez **Afoodi**](/) on privilégie le **prime cost** :

> **Prime cost = Coût matière + Main d'œuvre directe** (la main d'œuvre allouée à la production de la recette)

Le prime cost réintègre ce que le food cost oublie : le coût humain de production. Un plat « pas cher en matière » mais très long à produire peut se révéler peu rentable une fois le prime cost calculé.

## Pont Afoodi (placé une seule fois)

Chez **Afoodi**, le **diagnostic de carte** ne se contente pas du food cost : il calcule le **prime cost** plat par plat, et croise cette donnée avec la marge pondérée et la popularité — pour juger la viabilité économique réelle de chaque plat, pas seulement son coût matière.

> Découvrir le diagnostic de carte →