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title: "Marge brute restaurant : calcul, ratios et marge pondérée"
description: "La marge brute d'un restaurant mesure ce qui reste après le coût matière. Calcul, ratios cibles, et la distinction clé entre marge unitaire et marge pondérée."
canonical_url: "https://afoodi.io/glossaire/marge-brute-restaurant"
last_modified: 2026-06-20
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# Marge brute restaurant : définition et calcul

La **marge brute** d'un restaurant est ce qui reste du prix de vente une fois retranché le **coût matière** (le coût des ingrédients). Elle s'exprime en euros ou en pourcentage du chiffre d'affaires, et mesure la rentabilité avant les autres charges (personnel, loyer, énergie).

> **Marge brute (€) = Prix de vente HT − Coût matière HT**
> **Taux de marge brute (%) = Marge brute ÷ Prix de vente HT × 100**
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> Exemple : un plat vendu 15 € HT pour un coût matière de 4,80 € → marge brute de **10,20 €**, soit un taux de **68 %**.

## Ratios cibles indicatifs

Le taux de marge brute varie selon le type d'établissement et la catégorie de produit :
- **Cuisine / plats** : souvent **65 à 75 %** de marge brute (food cost de 25 à 35 %).
- **Boissons** : généralement plus élevé, **70 à 85 %**.

Ce sont des ordres de grandeur, pas des normes : un concept, un positionnement et une zone donnés peuvent justifier des écarts.

## Le point critique : marge unitaire ≠ marge pondérée

C'est la distinction la plus mal comprise — et la plus coûteuse.

**Marge unitaire** : la marge d'**un** plat, pris isolément. Utile, mais trompeuse seule.

**Marge pondérée** : la marge unitaire **multipliée par le volume vendu**. C'est la seule qui dit ce qu'un plat rapporte **vraiment** à l'échelle de la carte.

> **Marge pondérée d'un plat = Marge unitaire × Nombre vendu**

Conséquence concrète :
- Un plat à **forte marge unitaire mais peu vendu** pèse peu dans votre résultat.
- Un **best-seller à marge moyenne** peut peser bien plus lourd.

Juger une carte sur la seule marge unitaire revient à ignorer ce que les clients commandent réellement. La vraie marge brute d'un restaurant se lit **plat par plat, pondérée par les volumes**.

## Marge brute et prime cost

La marge brute ne retient que le **coût matière**. Or un plat peut être peu coûteux en ingrédients mais très gourmand en **main d'œuvre**. Pour juger la viabilité économique réelle d'un plat, on complète la marge brute par le **prime cost** (coût matière + main d'œuvre directe). Voir la fiche dédiée.

## Pont Afoodi (placé une seule fois)

Chez **Afoodi**, le **diagnostic de carte** lit votre marge brute **pondérée par les volumes**, plat par plat, et la complète par le prime cost — pour révéler les plats qui font du chiffre sans faire de marge, et ceux, rentables, restés invisibles. Sur Little Big Shack : **+1,85 pt de marge brute** (66,20 % → 68,05 %), sans toucher à la cuisine.

> Découvrir le diagnostic de carte →