---
title: "Matrice Stars / Plowhorses / Puzzles / Dogs : définition"
description: "La matrice du menu engineering classe les plats en quatre catégories selon leur marge et leur popularité : Stars, Plowhorses, Puzzles et Dogs. Définition et actions associées."
canonical_url: "https://afoodi.io/glossaire/matrice-stars-plowhorses"
last_modified: 2026-06-20
---
# Matrice Stars / Plowhorses / Puzzles / Dogs : définition

La **matrice Stars / Plowhorses / Puzzles / Dogs** est l'outil central du menu engineering. Elle classe chaque plat d'une carte dans l'une de **quatre catégories**, en croisant deux axes : sa **marge** (forte ou faible) et sa **popularité** (forte ou faible). À chaque catégorie correspond une action.

## Les quatre catégories

| Catégorie | Marge | Popularité | Action type |
|---|---|---|---|
| **Stars** | Forte | Forte | Protéger, mettre en avant — ce sont vos champions. |
| **Plowhorses** *(« Icônes pénalisantes »)* | Faible | Forte | Très demandés mais peu margés : retravailler la marge sans casser la demande. |
| **Puzzles** *(« Trésors cachés »)* | Forte | Faible | Rentables mais peu vendus : rendre visibles, mieux placer, reformuler. |
| **Dogs** *(« À reprendre »)* | Faible | Faible | Peu margés et peu demandés : repenser ou retirer. |

## À quoi ça sert

La matrice transforme une carte en décisions concrètes. Plutôt que de juger un plat « au feeling », on sait s'il faut le **protéger** (Star), **lui retravailler sa marge** (Icônes pénalisantes), **le rendre plus visible** (Trésors cachés) ou **le remettre en question** (À reprendre).

C'est la première lecture du diagnostic — mais pas la seule : la marge doit être lue **pondérée par les volumes**, et complétée par le prime cost réel (coût matière + main d'œuvre) pour juger la viabilité économique d'un plat.

## Limites

- La matrice classe, mais elle doit **comparer ce qui est comparable** : les boissons avec les boissons, les entrées avec les entrées, les catégories entre elles.
- Si elle repose uniquement sur la **marge unitaire**, sans pondération par les volumes, elle peut induire en erreur.
- Elle ne dit rien du **positionnement prix** face au comportement des clients, face à la concurrence, ni de la **lecture de la carte**.

C'est pourquoi un diagnostic complet va au-delà de la seule matrice.

## Pont Afoodi (placé une seule fois)

Chez **Afoodi**, la matrice est le point de départ du **diagnostic de carte**, croisée avec la marge pondérée, le prime cost et la position concurrentielle — pour passer du classement à un plan d'actions classé par impact sur le résultat.

> Découvrir le diagnostic de carte →