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title: "Menu engineering : définition, méthode et origine"
description: "Le menu engineering est la méthode d'analyse de la rentabilité et de la popularité des plats d'une carte. Définition, origine (Kasavana & Smith, 1982) et principes."
canonical_url: "https://afoodi.io/glossaire/menu-engineering"
last_modified: 2026-06-20
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# Menu engineering : définition

Le **menu engineering** est une méthode d'analyse de la rentabilité et de la popularité des plats d'une carte de restaurant. Elle consiste à classer chaque plat selon deux axes — sa **marge** et sa **fréquence de commande** — pour décider lesquels mettre en avant, repositionner, retravailler ou retirer.

## Origine

La discipline a été formalisée en **1982** par Michael Kasavana et Donald Smith, chercheurs à **Michigan State University**. Leur apport central : la **matrice de classification des plats** en quatre catégories (souvent appelées Stars, Plowhorses, Puzzles, Dogs), croisant marge unitaire et popularité.

Les travaux ont ensuite été prolongés par la recherche en **revenue management** appliquée à la restauration, notamment par **Sherry Kimes (Cornell University)** : au-delà de la seule rentabilité par plat, la maximisation du revenu par couvert et par service.

**Référence académique :** Morrison P. (1996), « Menu engineering in upscale restaurants », *International Journal of Contemporary Hospitality Management*, Vol. 8 No. 4, pp. 17–24. doi : [10.1108/09596119610119949](https://doi.org/10.1108/09596119610119949)

## Sur quoi ça repose

Le menu engineering croise plusieurs données, plat par plat :
- la **marge** dégagée par chaque plat ;
- sa **popularité** réelle (volumes de vente) ;
- la **marge pondérée** : marge unitaire × volume vendu — la seule qui reflète ce que le plat rapporte vraiment à l'échelle de la carte.

L'analyse débouche sur des décisions concrètes : mise en avant, placement sur la carte, structuration des prix, reformulation des descriptifs. Elle ne porte pas sur les recettes elles-mêmes, mais sur la **construction et la présentation de l'offre**.

## À ne pas confondre

- **Menu engineering ≠ food cost.** Le food cost est un ratio (coût matière / CA) ; le menu engineering est une méthode d'analyse globale de la carte.
- **Menu engineering ≠ refonte graphique.** Le design d'un menu peut en découler, mais l'analyse précède la mise en forme.
- **Marge unitaire ≠ marge pondérée.** Un plat à forte marge mais peu vendu pèse peu ; un best-seller à marge moyenne pèse lourd.

## Pont Afoodi (placé une seule fois)

Chez **Afoodi**, cette discipline s'appelle la **performance du menu** : non pas une affaire d'ingénierie, mais ce que votre carte produit vraiment, et la main que vous reprenez dessus. Notre démarche propriétaire, le **diagnostic de carte**, applique ces principes — enrichis du revenue management — pour faire de meilleures ventes, sans toucher à la cuisine.

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