Plat de saumon gastronomique servi sur un lit de billets en euros, représentant un plat populaire à faible marge de profit.

Votre plat le plus vendu vous coûte-t-il trop cher ?

Rentabilité Restaurant| Ingénierie de Menu

May 12, 2025•2 min read

Votre plat le meilleurs vendu vous coûte-t-il trop cher ?
Stratégies de menu engineering pour optimiser vos marges

Presque tous les restaurateurs connaissent ce plat qui fait l'unanimité. C'est celui que les clients commandent sans hésiter, celui qui plaît à coup sûr et qui semble indispensable à la carte.

Mais voilà : ce plat best-seller pourrait ruiner vos marges.

Cela peut paraître contre-intuitif, mais c’est un phénomène courant dans la restauration. C’est ici que le menu engineering entre en jeu.

Pourquoi les meilleurs vendeurs ne sont pas les plus rentables ?

Comparaison visuelle entre un plat de saumon à faible marge et un houmous maison à haute rentabilité, illustrée par des étiquettes de profit en vert et rouge.

Un exemple classique : un restaurateur pense que son plat de saumon, souvent commandé, est la star de sa carte.

En réalité, une analyse de menu révèle que sa marge nette est faible à cause du prix du poisson, du gaspillage ou de la portion trop généreuse.

À l’inverse, un houmous maison, vendu trois fois moins cher, génère une marge plus élevée.

Comment un menu bien optimisé augmente vos marges ?

Un menu est bien plus qu’une simple liste de vos recettes, c’est une véritable stratégie de l’offre. Mal structuré, il peut limiter votre rentabilité. Bien conçu, il peut booster la marge sans changer une seule recette.

C’est l’objectif du menu engineering : optimiser le menu en fonction de deux éléments clés :

La popularité des plats
Leur rentabilité (grâce à l’analyse du coût des ingrédients et des fiches techniques recettes).

Les actions à mener pour obtenir un menu vraiment rentable

Centraliser les données : ventes de la période à analyser, recettes précises , achats de matières premières, fiches techniques,etc.
Analyser la rentabilité de chaque plat
Classer les plats selon marge et popularité
Restructurer le menu pour mettre en avant les plats stratégiques
Ajuster prix, noms, descriptions et portions
Suivre les résultats et adapter régulièrement

Mais entre la salle,l’équipe, la gestion, il devient difficile de trouver le temps pour se plonger dans les données. Ce n’est pas impossible, mais ça demande une énergie et un temps qu’on n’a pas toujours.

Chef en cuisine analysant des écrans numériques interactifs affichant des données de ventes, de rentabilité et d’ingrédients, illustrant l’optimisation du menu par l’IA.

La Solution Afoodi : Une Approche Novatrice

Face à ces défis, nous avons développé Meal for Planet : une solution IA pour les restaurateurs qui cherchent des solutions face à l’inflation et à la baisse du taux de marge.

Notre outil analyse vos données existantes (ventes, recettes, achats, votre carte) et identifie les zones d’optimisation inexploitées de votre menu.

Voici ce que Afoodi vous permet de faire :

Rapport de menu engineering personnalisé

Base de données interactive de vos recettes accessible 24/7

Analyse précise de la rentabilité de chaque plat

Recommandations personnalisées pour optimiser vos prix

Formules optimisées pour augmenter votre ticket moyen

L’impact concret sur vos marges

Rentabilité : +15%
Marge brute : +3 points
Plats à marge négative : 0
En bonus, Empreinte carbone : -15%

Un restaurant rentable n'est pas celui qui vend le plus, mais celui qui vend le mieux !

Découvrez le potentiel caché de votre menu !

En Savoir Plus.

Leo Guarneri

Je suis un entrepreneur de la foodtech avec une ambition claire : avoir un impact significatif sur le marché de la restauration en intégrant des pratiques durables. Mon parcours commence dans un restaurant trois étoiles Michelin, se poursuit par la création de ma première entreprise à Londres à l'âge de 22 ans, et m'a mené jusqu'à co-fonder Afoodi.io, une startup labélisée Deeptech dédiée à la décarbonation du marché de la restauration. J'ai commencé ma carrière à l'Hôtel Four Seasons George V à Paris, où j'ai été ambassadeur Slow Food, renforçant mon engagement envers la durabilité alimentaire. Cet apprentissage m'a permis d'acquérir des compétences de pointe et une profonde compréhension des attentes des clients et des standards de qualité. À 22 ans, j'ai co-fondé ma première entreprise à Londres, que j'ai dirigée pendant 10 ans. Durant cette période, j'ai appris à concilier gestion d'équipe (+20 personnes), satisfaction client et rentabilité. Après des succès et des défis, la faillite de mon entreprise principalement due au Brexit a été un catalyseur pour une transformation profonde, orientant mon regard vers des pratiques alimentaires plus durables. A mon retour en France j'ai travaillé plusieurs années comme consultant pour des restaurants, aidant à optimiser leurs opérations tout en intégrant des pratiques durables. J'ai décidé de créer Afoodi.io, une startup foodtech avec une mission claire : décarboner le marché de l'hôtellerie-restauration. Avec Olivier, ex-directeur datas de Maison du Monde, Groupe Bouygues, et Jay, maître de conférence en data sciences à Londres, notre équipe combine une expertise métier et une innovation unique. Nous aidons les restaurateurs à diminuer leur empreinte carbone tout en augmentant leurs profits, grâce à des menus spécifiques et des indicateurs de performance écologique. Notre technologie automatise l'analyse d'impact du menu, à l'inverse d'audits chronophages et coûteux. Je suis convaincu que nous pouvons lutter contre le réchauffement climatique avec des changements adaptés aux réalités du métier de restaurateur. Notre solution aide les restaurateurs à augmenter leurs profits tout en agissant pour le climat. Installé dans le sud-ouest de la France, je concilie ma passion pour l'océan, le surf et la gastronomie.

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