Plat de saumon gastronomique servi sur un lit de billets en euros, représentant un plat populaire à faible marge de profit.

Votre plat le plus vendu vous coûte-t-il trop cher ?

May 12, 20252 min read

Votre plat le meilleurs vendu vous coûte-t-il trop cher ?
Stratégies de menu engineering pour optimiser vos marges

Plat de saumon gastronomique servi sur un lit de billets en euros, représentant un plat populaire à faible marge de profit.


Presque tous les restaurateurs connaissent ce plat qui fait l'unanimité. C'est celui que les clients commandent sans hésiter, celui qui plaît à coup sûr et qui semble indispensable à la carte.

Mais voilà : ce plat best-seller pourrait ruiner vos marges.

Cela peut paraître contre-intuitif, mais c’est un phénomène courant dans la restauration. C’est ici que le menu engineering entre en jeu.

Pourquoi les meilleurs vendeurs ne sont pas les plus rentables ?

Comparaison visuelle entre un plat de saumon à faible marge et un houmous maison à haute rentabilité, illustrée par des étiquettes de profit en vert et rouge.

Un exemple classique : un restaurateur pense que son plat de saumon, souvent commandé, est la star de sa carte. 

En réalité, une analyse de menu révèle que sa marge nette est faible à cause du prix du poisson, du gaspillage ou de la portion trop généreuse. 

À l’inverse, un houmous maison, vendu trois fois moins cher, génère une marge plus élevée.


Comment un menu bien optimisé augmente vos marges ?

Un menu est bien plus qu’une simple liste de vos recettes, c’est une véritable stratégie de l’offre. Mal structuré, il peut limiter votre rentabilité. Bien conçu, il peut booster la marge sans changer une seule recette.

C’est l’objectif du menu engineering : optimiser le menu en fonction de deux éléments clés :

  • La popularité des plats

  • Leur rentabilité (grâce à l’analyse du coût des ingrédients et des fiches techniques recettes).

Les actions à mener pour obtenir un menu vraiment rentable

  1. Centraliser les données : ventes de la période à analyser, recettes précises , achats de matières premières, fiches techniques,etc.

  2. Analyser la rentabilité de chaque plat

  3. Classer les plats selon marge et popularité

  4. Restructurer le menu pour mettre en avant les plats stratégiques

  5. Ajuster prix, noms, descriptions et portions

  6. Suivre les résultats et adapter régulièrement

⚠️


Mais entre la salle,l’équipe, la gestion, il devient difficile de trouver le temps pour se plonger dans les données. Ce n’est pas impossible, mais ça demande une énergie et un temps qu’on n’a pas toujours.

Chef en cuisine analysant des écrans numériques interactifs affichant des données de ventes, de rentabilité et d’ingrédients, illustrant l’optimisation du menu par l’IA.💡
La Solution Afoodi : Une Approche Novatrice

Face à ces défis, nous avons développé Meal for Planet : une solution IA pour les restaurateurs qui cherchent des solutions face à l’inflation et à la baisse du taux de marge.

Notre outil analyse vos données existantes (ventes, recettes, achats, votre carte) et identifie les zones d’optimisation inexploitées de votre menu.

Voici ce que Afoodi vous permet de faire :

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Rapport de menu engineering personnalisé

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Base de données interactive de vos recettes accessible 24/7

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Analyse précise de la rentabilité de chaque plat

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Recommandations personnalisées pour optimiser vos prix

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Formules optimisées pour augmenter votre ticket moyen

L’impact concret sur vos marges

  • Rentabilité : +15% 

  • Marge brute : +3 points

  • Plats à marge négative : 0

  • En bonus, Empreinte carbone : -15%

Un restaurant rentable n'est pas celui qui vend le plus, mais celui qui vend le mieux !

Découvrez le potentiel caché de votre menu !

En Savoir Plus.

Fils de chef, j'ai passé des années en cuisine, puis comme restaurateur à jongler entre mes convictions environnementales et la réalité brutale des marges qui fondent. 
Aujourd'hui, avec Afoodi, je suis au service des restaurateurs qui, comme moi, refusent de choisir entre leurs valeurs et leur compte en banque.

Leo Guarneri

Fils de chef, j'ai passé des années en cuisine, puis comme restaurateur à jongler entre mes convictions environnementales et la réalité brutale des marges qui fondent. Aujourd'hui, avec Afoodi, je suis au service des restaurateurs qui, comme moi, refusent de choisir entre leurs valeurs et leur compte en banque.

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