La démarche Afoodi

La performance du menu,
en 3 actes

Notre démarche propriétaire, le diagnostic de carte : un livrable court et actionnable. Sans toucher à votre cuisine, sans bousculer vos opérations en salle.

À partir de l'état de l'art du menu engineering, méthodologie fondée par Kasavana et Smith (Michigan State, 1982), prolongée par les travaux de Sherry Kimes (Cornell) sur le revenue management en restauration.

Définition du menu engineering →

Demander mon diagnostic flash gratuit (30 min) → Voir les 3 actes

Ils boostent déjà leur performance

  • Ibal
  • Little Big Shack
  • Au Bureau
  • Bertrand Franchise
  • Wayo-Wayo
  • Basilyk
  • Chez Pépé Nicolas
  • ComptaChef
  • UMIH

La démarche en trois actes

Acte 1

Diagnostiquer

On mesure ce que votre carte produit, plat par plat — pas ce qu'elle coûte, ce qu'elle rapporte.

Six sources de données convergent vers la performance du menu : encaissements (1,2 M par an), avis Google (48 000), recettes (3 200), achats et factures (15 000 lignes), carte et prix (820 plats), fréquentation par créneau.
Les six sources croisées par le diagnostic.

Aucun logiciel de gestion ne croise toutes les dimensions : de la concurrence à la vente.

  1. 01

    Concurrence — votre position, choisie ou subie.

    6 concurrents directs suivis plat par plat, mis à jour chaque trimestre. Où monter vos prix sans perdre vos clients, où tenir votre marge, où se situe votre place idéale (réputation Google × prix relatif).

  2. 02

    Prix — la gamme qui fait vendre mieux.

    Gamme, élasticité, ancrage, paliers, plats d'appel : structurer l'offre pour que le bon choix soit aussi le plus rentable. Puis la lecture de la carte — zones chaudes, biais de lecture, descriptifs réécrits pour la valeur perçue. La carte est un outil de vente avant d'être une liste.

  3. 03

    Marge — du plat au compte de résultat.

    Chaque plat sur deux axes : sa popularité et sa marge pondérée (marge unitaire × volume vendu). Un best-seller à marge moyenne pèse plus lourd qu'un plat rentable peu vendu. En face, le prime cost réel : matière + main d'œuvre allouée à la recette. Ce croisement révèle le désaxage — l'écart entre ce que vous mettez en avant et ce que vos clients choisissent.

Acte 2

Reprendre la main

On transforme le diagnostic en plan d'action.

Une carte retravaillée : un article supprimé, un prix modifié, un article ajouté. À côté, trois recommandations — augmenter le prix de la Pale Ale 33 cl, reprendre le food cost du Burger Maison, créer une entrée Premium — et un gain de chiffre d'affaires estimé à 43 000 € par an, à volumes constants.
La carte retravaillée et les recommandations classées par impact. Exemple sur un établissement fictif.

Vos recettes ne bougent pas. Ce qui change : ce qu'on met en avant, à quel prix, dans quel ordre, avec quels mots — leviers de pricing (ouverture de gamme, paliers, plat d'ancrage), place des plats sur la carte, descriptifs réécrits, refonte graphique du menu à votre ADN.

Chaque recommandation est classée par impact sur le retour sur investissement : l'action la plus rentable d'abord, les gains immédiats signalés comme tels.

Ce que contient le livrable →

Acte 3

Activer

On installe les changements, et on mesure.

La carte suivie après activation, avec deux indicateurs : marge brute à 73 % (+2 points) et ticket moyen en hausse de 8 % (+3,47 €).
L’évolution de la carte suivie chaque mois, saison après saison.
Le bar du Little Big Shack, son nom peint sur le comptoir et ses arches en bois clair.
+8 %

de ticket moyen sur Little Big Shack

Probabilité d'erreur inférieure à 0,25 % — test de Mann-Whitney, p = 0,0024, sur 113 services consécutifs.

Prenez la bonne décision : quel plat mettre en avant, à quel prix, à quel service.

Un personnage aux bras écartés : au-dessus d'une main, une case cochée ; au-dessus de l'autre, une case barrée.

L'état de l'art

Comparer ce qui est comparable.

  1. Une pizza, un burger et un bol de pâtes reliés par des signes égal. 01

    Par catégorie comparable

    Entrées avec entrées, plats avec plats, boissons avec boissons.

  2. Une caisse enregistreuse barrée d'une croix. 02

    Hors des catégories de caisse

    Les familles héritées du logiciel de caisse ne sont pas celles de votre carte. On reconstruit les vraies.

  3. Une montre, une assiette et un verre de vin côte à côte. 03

    Par service et par séquence

    Un plat qui porte le dîner du samedi peut peser sur le déjeuner du mardi. On lit la performance par moment, pas dans une moyenne qui écrase tout.

Les logiciels de gestion proposent tous un modèle de menu engineering dépassé, celui de 1982.

Le modèle fondateur du menu engineering (Kasavana et Smith, 1982) met tous les plats dans le même ensemble : une entrée face à un dessert. Or ils n'ont ni la même structure de marge, ni les mêmes volumes, ni le même rôle sur la carte.

Noone et Cachia (2020) ont corrigé ce défaut : comparer les plats au sein d'une même catégorie, à partir de l'élasticité-prix propre et croisée. Démontré sur deux ans de données, dans 48 établissements d'une chaîne de steakhouses américaine.

Noone, B. M. & Cachia, G. (2020). Menu engineering re-engineered: Accounting for menu item substitutes in pricing and menu placement decisions. International Journal of Hospitality Management, 87, 102504. doi:10.1016/j.ijhm.2020.102504

Ce que le diagnostic produit

Trois effets, dans l'ordre
où ils se produisent.

Le diagnostic produit trois effets en cascade. D'abord la marge s'améliore — résultat mesuré : +1,85 pt. Cette meilleure offre fait monter le ticket moyen — effet prouvé statistiquement : +8 %. Et des clients satisfaits reviennent — conséquence naturelle des deux premiers. Le tout sans toucher à la cuisine, sans bousculer vos opérations en salle.

  1. 01

    Amélioration de la marge

    +1,85 pt de marge brute

    66,20 % → 68,05 % · ≈ +35 500 € sur 1,92 M€ de CA

    Mesurée

  2. 02

    Augmentation du ticket moyen

    +8 % par couvert

    Mann-Whitney p = 0,0024, sur 113 services

    Prouvée

  3. 03

    Hausse de la fréquentation

    Des clients satisfaits qui reviennent

    Conséquence des deux premiers effets

    Naturelle

Sans toucher à la cuisine. Sans bousculer vos opérations en salle.

Lire le cas Little Big Shack en détail →

La mise en route

Sans intégration lourde.
Trois étapes, zéro paramétrage.

  1. 1

    Vous envoyez vos données

    Sous la forme que vous avez déjà : carte actuelle, historique de ventes (CSV/PDF), fiches recettes, mercuriales.

  2. 2

    Afoodi établit le diagnostic

    Matrice de performance, coûts, pricing, design — livré dans votre boîte mail.

  3. 3

    Vous recevez le plan d'action

    Classé par impact sur le résultat, les actions faciles d'abord. Accompagnement des équipes inclus.

Ce que dit le marché

« Les positionnements prix les mieux calibrés et les concepts capables de répondre à des usages précis continuent de progresser. »

Baromètre de la restauration 2026 Bernard Boutboul et Rydge Conseil

Deux objections fréquentes

« Je connais déjà mes marges »

Sans doute — vous tenez vos ratios mieux que personne.

Mais connaître la marge d'un plat ne dit pas lequel tire votre résultat vers le bas sans que ça se voie. Votre caisse donne des chiffres ; elle ne croise pas concurrence, prix et marge — ni la marge pondérée avec le prime cost. C'est ce croisement qui révèle le best-seller qui vous coûte de l'argent.

Vous ne déléguez pas votre jugement. Vous récupérez une lecture que vos outils ne produisent pas.

Un restaurateur accoudé à la rambarde de sa mezzanine, observant sa salle en service.

Pourquoi on n'est pas « un consultant de plus »

Un consultant vous laisse un document et repart.

Notre démarche est née et validée sur le terrain. Créée par un ex-restaurateur — Léo a tenu des restaurants à Londres — adossée à la rigueur data de Jay. Validée scientifiquement, soutenue par l'INRIA et BPI France 2030.

  • Inria
  • BPI France

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