Origine
La discipline a été formalisée en 1982 par Michael Kasavana et Donald Smith, chercheurs à Michigan State University. Leur apport central : la matrice de classification des plats en quatre catégories (souvent appelées Stars, Plowhorses, Puzzles, Dogs), croisant marge unitaire et popularité.
Les travaux ont ensuite été prolongés par la recherche en revenue management appliquée à la restauration, notamment par Sherry Kimes (Cornell University) : au-delà de la seule rentabilité par plat, la maximisation du revenu par couvert et par service.
Référence académique : Morrison P. (1996), « Menu engineering in upscale restaurants », International Journal of Contemporary Hospitality Management, Vol. 8 No. 4, pp. 17–24. doi : 10.1108/09596119610119949
Sur quoi ça repose
Le menu engineering croise plusieurs données, plat par plat :
- la marge dégagée par chaque plat ;
- sa popularité réelle (volumes de vente) ;
- la marge pondérée : marge unitaire × volume vendu — la seule qui reflète ce que le plat rapporte vraiment à l'échelle de la carte.
L'analyse débouche sur des décisions concrètes : mise en avant, placement sur la carte, structuration des prix, reformulation des descriptifs. Elle ne porte pas sur les recettes elles-mêmes, mais sur la construction et la présentation de l'offre.
À ne pas confondre
- Menu engineering ≠ food cost. Le food cost est un ratio (coût matière / CA) ; le menu engineering est une méthode d'analyse globale de la carte.
- Menu engineering ≠ refonte graphique. Le design d'un menu peut en découler, mais l'analyse précède la mise en forme.
- Marge unitaire ≠ marge pondérée. Un plat à forte marge mais peu vendu pèse peu ; un best-seller à marge moyenne pèse lourd.