Élasticité = variation (%) de la quantité vendue ÷ variation (%) du prix
Exemple : si +10 % de prix entraîne −5 % de ventes, l'élasticité est de −0,5 → demande peu élastique (la hausse reste rentable).
Pourquoi c'est central en restauration
Tous les plats ne se valent pas face au prix :
- Un plat signature, attendu, peu comparable ailleurs : demande inélastique → de la marge de manœuvre sur le prix.
- Un plat banal, présent partout et facile à comparer : demande élastique → toute hausse se paie en volume.
Connaître (même approximativement) l'élasticité de ses plats, c'est savoir où l'on peut monter les prix sans perdre de clients — et où il ne faut surtout pas le faire.
Ce qui influence l'élasticité
- La comparabilité du plat (un plat unique est moins élastique).
- Le positionnement de l'établissement et l'attente des clients.
- Le moment (midi rapide vs dîner plaisir n'ont pas la même sensibilité).
- La valeur perçue : un plat dont la valeur perçue dépasse le prix supporte mieux une hausse.
Attention au piège
Raisonner « j'augmente tous les prix de X % » ignore l'élasticité. Sur les plats élastiques, la hausse fait fuir la demande ; le ticket monte un temps, la fréquentation baisse — la spirale. L'enjeu n'est pas d'augmenter les prix, mais d'ajuster les bons prix, sur les bons plats.