Food cost (%) = Coût matière ÷ Chiffre d'affaires HT × 100
Exemple : 4,80 € de coût matière pour un plat vendu 15 € HT → food cost de 32 % (et donc 68 % de marge brute).
Food cost théorique vs réel
- Food cost théorique : calculé à partir des fiches techniques (ce que le plat devrait coûter).
- Food cost réel : calculé à partir des achats et des stocks (ce qu'il a réellement coûté).
L'écart entre les deux révèle les pertes : gaspillage, portions non maîtrisées, vols, erreurs. Un food cost réel durablement supérieur au théorique est un signal d'alerte.
Ratio cible indicatif
En restauration à table, le food cost se situe souvent autour de 25 à 35 % (soit 65 à 75 % de marge brute), variable selon le concept, le positionnement et la catégorie. Les boissons affichent en général un food cost plus bas.
À retenir : un food cost « bas » n'est pas un objectif en soi. Un plat à très faible coût matière peut être peu attractif ou coûteux à produire en main d'œuvre.
La limite du food cost : il ignore la main d'œuvre
C'est le point clé. Le food cost ne compte que la matière. Il ne dit rien du temps de production d'un plat.
Deux plats au même food cost peuvent avoir une viabilité économique très différente : l'un assemblé en deux minutes, l'autre demandant un long travail de cuisine. Le food cost les juge identiques — à tort.
Pour mesurer la viabilité réelle d'un plat, chez Afoodi on privilégie le prime cost :
Prime cost = Coût matière + Main d'œuvre directe (la main d'œuvre allouée à la production de la recette)
Le prime cost réintègre ce que le food cost oublie : le coût humain de production. Un plat « pas cher en matière » mais très long à produire peut se révéler peu rentable une fois le prime cost calculé.