Ce qu'elle contient
Une fiche technique complète comprend généralement :
- le nom du plat et le nombre de portions ;
- la liste des ingrédients (denrées solides et liquides) ;
- pour chaque ingrédient : la quantité brute, la quantité nette (après épluchage/pertes) et le prix d'achat unitaire ;
- le coût matière total et le coût matière par portion ;
- souvent : le process de production, le dressage, une photo, et parfois le temps de préparation.
À quoi elle sert
La fiche technique est le point de départ de toute la gestion des coûts :
- elle donne le coût matière d'un plat (donc son food cost) ;
- elle permet de calculer la marge brute et le coefficient multiplicateur ;
- elle standardise la production : même recette, même coût, même qualité, quel que soit le cuisinier ;
- elle sert de base aux commandes et au contrôle des pertes (écart entre food cost théorique et réel).
Le point souvent oublié : le coût de la main d'œuvre
La plupart des fiches techniques s'arrêtent au coût matière. Or deux plats au même coût matière peuvent demander un temps de travail très différent.
Renseigner le temps de production sur la fiche permet d'aller au-delà du food cost et d'approcher le prime cost (coût matière + main d'œuvre directe) — la mesure la plus juste de la viabilité économique d'un plat.