Marge brute (€) = Prix de vente HT − Coût matière HT
Taux de marge brute (%) = Marge brute ÷ Prix de vente HT × 100
Exemple : un plat vendu 15 € HT pour un coût matière de 4,80 € → marge brute de 10,20 €, soit un taux de 68 %.
Ratios cibles indicatifs
Le taux de marge brute varie selon le type d'établissement et la catégorie de produit :
- Cuisine / plats : souvent 65 à 75 % de marge brute (food cost de 25 à 35 %).
- Boissons : généralement plus élevé, 70 à 85 %.
Ce sont des ordres de grandeur, pas des normes : un concept, un positionnement et une zone donnés peuvent justifier des écarts.
Le point critique : marge unitaire ≠ marge pondérée
C'est la distinction la plus mal comprise — et la plus coûteuse.
Marge unitaire : la marge d'un plat, pris isolément. Utile, mais trompeuse seule.
Marge pondérée : la marge unitaire multipliée par le volume vendu. C'est la seule qui dit ce qu'un plat rapporte vraiment à l'échelle de la carte.
Marge pondérée d'un plat = Marge unitaire × Nombre vendu
Conséquence concrète :
- Un plat à forte marge unitaire mais peu vendu pèse peu dans votre résultat.
- Un best-seller à marge moyenne peut peser bien plus lourd.
Juger une carte sur la seule marge unitaire revient à ignorer ce que les clients commandent réellement. La vraie marge brute d'un restaurant se lit plat par plat, pondérée par les volumes.
Marge brute et prime cost
La marge brute ne retient que le coût matière. Or un plat peut être peu coûteux en ingrédients mais très gourmand en main d'œuvre. Pour juger la viabilité économique réelle d'un plat, on complète la marge brute par le prime cost (coût matière + main d'œuvre directe). Voir la fiche dédiée.