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Le glossaire Afoodi
Les termes du métier, définis sans jargon. Onze fiches courtes, à lire en deux minutes.
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Coefficient multiplicateur restaurant : définition et calcul
Le coefficient multiplicateur est le nombre par lequel on multiplie le coût matière HT d'un plat pour obtenir son prix de vente HT.
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Fiche technique restaurant : définition
La fiche technique d'un plat est le document qui détaille tous ses ingrédients, leurs quantités et leurs coûts, afin d'en calculer le coût de revient matière par portion.
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Food cost : définition et calcul
Le food cost (ou coût matière) est le ratio entre le coût des ingrédients et le chiffre d'affaires hors taxe d'un restaurant.
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Marge brute restaurant : définition et calcul
La marge brute d'un restaurant est ce qui reste du prix de vente une fois retranché le coût matière (le coût des ingrédients).
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Matrice Stars / Plowhorses / Puzzles / Dogs : définition
La matrice Stars / Plowhorses / Puzzles / Dogs est l'outil central du menu engineering.
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Menu engineering : définition
Le menu engineering est une méthode d'analyse de la rentabilité et de la popularité des plats d'une carte de restaurant.
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Méthode Omnès : définition et 4 principes
La méthode Omnès est une approche française de structuration des prix d'une carte de restaurant.
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Revenue management pour les restaurants : définition
Le revenue management appliqué à la restauration consiste à maximiser le revenu tiré d'une capacité fixe — un nombre de places assises, sur une durée d'ouverture donnée.
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RevPASH : définition et calcul
Le RevPASH (Revenue Per Available Seat-Hour, ou revenu par siège disponible et par heure) mesure le revenu généré par chaque place assise, pour chaque heure d'ouverture.
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Ticket moyen restaurant : définition et calcul
Le ticket moyen d'un restaurant est la dépense moyenne par client sur une période donnée.
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Élasticité des prix en restauration : définition
L'élasticité-prix de la demande mesure de combien la demande varie quand le prix varie.
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