Prix de vente HT = Coût matière HT × Coefficient multiplicateur
Exemple : un plat à 4 € de coût matière × coefficient 3,5 = 14 € HT.
Le lien avec le ratio matières
Le coefficient multiplicateur est l'inverse du ratio matières (food cost) :
Coefficient = 1 ÷ ratio matières
Ratio matières visé de 25 % → coefficient de 4. Ratio de 30 % → coefficient de 3,33.
C'est pourquoi coefficient multiplicateur, ratio matières et marge brute mesurent le même phénomène sous trois angles.
Valeurs indicatives
- Solides (cuisine) : souvent 3 à 4 (ratio matières de 25-33 %).
- Liquides (boissons) : plus élevés, généralement 4 à 6, parfois davantage.
Ces valeurs sont des repères, pas des règles. Le coefficient se module selon le coût matière du plat et la charge de travail.
Une règle souvent ignorée : moduler selon la charge de travail
Un même coefficient appliqué à tous les plats produit des aberrations. La logique de gestion veut l'inverse :
- Plus un plat est coûteux en matière, plus on applique un coefficient faible (sinon le prix décolle).
- Plus un plat demande de travail, plus le coefficient doit être élevé (pour couvrir la main d'œuvre).
C'est précisément ici que le coefficient multiplicateur montre sa limite : appliqué seul, il ne tient compte que de la matière, pas du temps de production.
Coefficient moyen ≠ coefficient réel
Le coefficient moyen (théorique, issu de la carte) diffère du coefficient réel (constaté), car ce dernier dépend de la répartition des ventes : les plats réellement commandés ne sont pas vendus dans les mêmes proportions. C'est la même logique que la marge pondérée par les volumes.
Limites
- Il part du seul coût matière : il ignore la main d'œuvre (d'où l'intérêt du prime cost).
- Appliqué mécaniquement, il peut produire des prix incohérents entre eux : à compléter par les principes de la méthode Omnès (cohérence de gamme).
- Il fixe un prix « par le coût », sans regarder ce que le marché et la concurrence permettent.