RevPASH = Revenu de la période ÷ (Nombre de sièges × Durée de la période en heures)
Exemple : un restaurant de 100 sièges réalise 5 000 € sur un service de 4 heures → 5 000 ÷ (100 × 4) = 12,50 € de RevPASH.
L'autre façon de le lire
Le RevPASH est aussi le produit de deux variables :
RevPASH = Taux d'occupation des sièges × Ticket moyen
Autrement dit, deux restaurants peuvent afficher le même RevPASH par des chemins opposés : l'un avec un ticket moyen élevé et peu de monde, l'autre avec un ticket plus bas mais une salle qui tourne. Le RevPASH réconcilie les deux logiques en un seul chiffre.
Pourquoi c'est utile
Le ticket moyen seul ne dit pas si la salle est bien exploitée ; le taux de remplissage seul ne dit pas si chaque couvert rapporte. Le RevPASH combine les deux et révèle :
- les créneaux creux où le revenu par siège chute (et qu'on peut animer) ;
- les créneaux saturés où la contrainte est le temps de table (et qu'on peut fluidifier) ;
- la performance comparée entre services, jours, ou établissements d'un réseau.
Limites
- Le RevPASH mesure le revenu, pas la marge : un RevPASH élevé sur des plats peu margés peut tromper.
- Il demande des données fiables (POS, comptage des couverts, durées de service).
- Il doit être lu par créneau : un RevPASH moyen lisse des réalités très différentes entre le midi et le soir.