Les 4 principes
L'écart entre le prix le plus élevé et le plus bas d'une même gamme. Le rapport (prix haut ÷ prix bas) doit idéalement rester entre 2,5 et 3 (au-delà pour une gamme longue, comme les vins). Une gamme trop resserrée ne permet pas de mesurer où se positionne la clientèle.
La répartition des plats à l'intérieur d'une gamme, divisée en trois tranches (basse / médiane / haute). Principe clé : le nombre de plats en tranche médiane doit être à peu près égal à la somme des tranches basse et haute. C'est l'indicateur de cohérence le plus structurant.
On compare le prix moyen demandé par les clients (CA ÷ nombre de plats vendus) au prix moyen offert (somme des prix ÷ nombre de plats à la carte). Le rapport doit être proche de 0,9 à 1. Il mesure si l'offre tarifaire colle à ce que les clients achètent réellement.
Les plats mis en avant — suggestions, plats du jour, promotions — doivent se situer dans la tranche médiane de prix de leur gamme. Mettre en avant n'est pas brader : c'est rendre visible et attractif un plat à prix cohérent.
À quoi ça sert
La méthode Omnès vérifie qu'une carte est lisible et cohérente du point de vue du client : un éventail de prix adapté, une majorité de plats dans la zone médiane, des mises en avant bien placées. Elle se combine avec le coefficient multiplicateur (qui fixe le prix à partir du coût matière) pour un pricing à la fois rentable et cohérent.
Limites
- Ce sont des repères, pas des lois : de belles réussites commerciales ne les respectent pas toutes.
- La méthode regarde la cohérence interne de la carte, pas le positionnement face à la concurrence ni la marge réelle par plat.
- Appliquée seule, elle ne dit rien de la marge pondérée ni du prime cost.